El Doctor Bayter, ¿un influenciador o un orate?

Por Efraín Gutiérrez Zambrano    Correo: efraguza@gmail.com

A lo largo de la historia, la gastronomía ha sido un reflejo de la identidad cultural de los pueblos. En este sentido, el tamal —un alimento cuya historia se remonta a las civilizaciones precolombinas— ha sido un plato emblemático en la dieta de diversas comunidades indígenas en América Latina y en la actualidad identifica al pueblo tolimense.
Sin embargo, la reciente crítica del Doctor Bayter, en palabras vulgares y altisonantes, al tamal originó un debate sobre su valor nutricional, la autenticidad de su preparación y su relevancia en la gastronomía típica del pueblo pijao. Uno no se explica cómo pueda tener tantos seguidores una persona que desinforma y ofende con sus palabras el alimento que consumimos. Y no es la primera vez que lo hace.

Pero la receta básica del tamal, equivocado Doctor, consiste en masa de maíz y arroz que se envuelve en hojas de plátano, el que llamamos cachaco, abundantes en la plaza de Coyaima e incluye una variedad de rellenos que van desde carnes, verduras y salsas. La masa de maíz y arroz es fundamental, ya que no solo representa la base del platillo, sino que encierra un significado cultural profundo. Históricamente, el maíz ha sido considerado el alimento por excelencia en Mesoamérica, simbolizando vida, fertilidad y conexión con los dioses. Las comunidades indígenas han perfeccionado la técnica de nixtamalización, que mejora el perfil nutricional del maíz, permitiendo una mejor asimilación de nutrientes provenientes de la zanahoria y otras verduras.

El Doctor Bayter, —cuyo lenguaje me hace pensar que es doctor, pero no un señor— ha cuestionado el tamal en sus aspectos nutricionales que, en su opinión, lo hacen menos adecuado para una dieta equilibrada. Argumenta que, aunque la masa de maíz y el arroz aportan energía sostenida sin azúcares añadidos, muchas preparaciones de tamales son ricas en grasas saturadas y carbohidratos simples, especialmente cuando se utilizan ingredientes procesados.

Además, considera que la inclusión de carnes grasosas en su relleno contribuye a un aumento en la ingesta calórica que puede ser perjudicial, pero si se consume con frecuencia o en exceso. Pero eso pasa con cualquier alimento. Si abuso de las carnes, me enfermo.

Sin embargo, esta crítica plantea la necesidad de analizar el contexto en el que se consume el tamal. Desde un punto de vista nutricional, es cierto que las carnes y el huevo presentes en muchas recetas son fuentes de proteínas de alta calidad, esenciales para el crecimiento y recuperación del tejido corporal.
Pero en honor a la verdad, un tamal elaborado con ingredientes frescos y saludables es una opción nutritiva que respeta las tradiciones culinarias y culturales de su origen.

Es importante tener en cuenta que la comida no solo debe ser evaluada en términos de calorías y macronutrientes; también debe ser entendida como un elemento cultural e histórico. El tamal, en su variabilidad regional y su significado folclórico, trasciende su valor nutricional. Desde la celebración del Día de los Muertos en México, donde los tamales son un símbolo de unión familiar, hasta las festividades navideñas de otros países latinoamericanos, este alimento es un elemento central que fortalece y une a la familia y a la comunidad local.
Si usted, Doctor Bayter, analizara sin protagonismos egoístas, descubriría que el tamal ofrece oportunidades para la innovación culinaria y la variedad de los gustos. Con el auge de la concienciación sobre la salud y la alimentación sostenible, muchos chefs y cocineros han comenzado a reinventar el tamal y utilizan ingredientes más saludables y accesibles, pero en detrimento de la cultura ancestral. Por ejemplo, en vez de grasas saturadas, algunos ofrecen opciones veganas o vegetarianas, incorporando ingredientes como frijoles, verduras frescas y salsas bajas en carbohidratos. Esta evolución podría ser vista no solo como una respuesta a las críticas, sino como un homenaje a la rica tradición culinaria que el tamal representa.

En conclusión, lo invito a hacer, Doctor Bayter, un análisis más profundo sobre la relación entre la nutrición y la cultura y corregir esa opinión que desdice de la ciencia de la cual debiera ser ejemplo. Si bien es válido cuestionar ciertos aspectos del tamal desde un punto de vista nutricional, es esencial recordar que la comida, más allá de sus elementos constitutivos, tiene un significado emocional y social que trasciende y exige respeto. La clave radica en equilibrar la tradición con la innovación y honrar tanto la herencia cultural como las necesidades alimentarias de una sociedad que ama el aire que respira, el suelo que pisa, y el invaluable legado de los abuelos.